Ingredienti
1 kg di arrosto di vitello, preferibilmente filetto o lombata (carne magra, tenera e uniforme)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 rametti di rosmarino fresco
2 spicchi d'aglio schiacciati con la lama di un coltello
1 tazza di vino bianco secco (di buona qualità, non troppo aromatico)
200 ml di brodo vegetale o di carne caldo (preferibilmente fatto in casa)
100 g di burro
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Dolci
Manzo
Zuppe e stufati
Sale e pepe q.b.
Erbe aromatiche a piacere: alloro, timo, maggiorana – per una nota aromatica e complessa
Procedimento
1. Massaggiare la carne e condirla.
Per prima cosa, asciugare la carne con carta assorbente. Condire la carne con sale e pepe, prestando particolare attenzione a entrambi i lati: questo non solo insaporirà il piatto, ma contribuirà anche a creare una crosticina profumata durante la cottura.
1. In una pentola capiente (preferibilmente in ghisa o a fondo spesso), scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva con gli spicchi d'aglio schiacciati e i rametti di rosmarino. Non appena iniziano a sfrigolare e a sprigionare il loro aroma, aggiungete l'arrosto.
2. Rosolatura perfetta
A fuoco vivo, rosolate la carne su tutti i lati. Questo passaggio è fondamentale: la reazione di Maillard crea una crosticina dorata e profumata che sigilla i succhi. Girate delicatamente la carne con delle pinze, senza forarla.
Una volta che l'arrosto è ben rosolato, aggiungete il vino bianco e alzate la fiamma fino a quando l'alcol non sarà evaporato, lasciando solo l'intenso sapore del vino.
3. Cottura lenta e avvolgente
Abbassate la fiamma. Aggiungete il burro, che si scioglierà e ammorbidirà il sugo, quindi versate il brodo caldo e insaporite con le erbe aromatiche (alloro, qualche rametto di timo, scorza di limone, se desiderato).
Coprite con un coperchio e lasciate sobbollire per circa un'ora e mezza. La carne deve cuocere lentamente, diventando tenera ma senza sfaldarsi. Girate l'arrosto di tanto in tanto e irroratelo con il sugo di cottura per mantenerlo umido e saporito.
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Grassi e oli da cucina
Erbe aromatiche e spezie
Cottura al forno
Consiglio dello chef: Dopo averlo rosolato, l'arrosto può essere cotto anche in forno a 160 °C per lo stesso tempo, coprendo la teglia con carta da forno e un foglio di alluminio.
4. Riposo e taglio
Dopo la cottura, togliete l'arrosto dalla teglia e lasciatelo riposare, coperto con un foglio di alluminio, per 10-15 minuti. Questo passaggio è fondamentale: permette ai succhi di ridistribuirsi nella carne, rendendola più succosa al momento del taglio.
Nel frattempo, filtrate o frullate il liquido di cottura fino a renderlo liscio. Se è troppo liquido, potete addensarlo a fuoco medio per qualche minuto. Aggiungete una noce di burro per ungere, se necessario.
Affettate la carne sottilmente, disponetela su un piatto da portata e irroratela con la salsa calda. —
Idee per servire
Da aggiungere all'arrosto:
Purè di patate cremoso con burro
Patate arrosto al rosmarino e aglio
Verdure di stagione al vapore
Oppure con polenta morbida nei mesi più freddi
